เกลือทั่วๆ ไป หมายถึง เกล็ดผลึกสีขาวใช้สาหรับปรุงแต่งรสชาติอาหารหรือใช้ในการ ถนอมอาหารมีรสเค็ม มีชื่อเรียกทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ (Sodium chloride) สูตรเคมีคือ NaCl โดยมีโซเดียม 40% และคลอไรด์ 60%

โซเดียมเป็นเกลือแร่ที่มีความจำ เป็นต่อร่างกาย และร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเอง ได้ ช่วยการทำ งานของระบบประสาท ช่วยการหดและคลายของกล้ามเนื้อ รักษาความสมดุล ของของเหลวและเกลือแร่ ควบคุมการทำ งานของหัวใจ ช่วยให้แร่ธาตุบางชนิดสามารถ ละลายในเลือดได้ ปริมาณเกลือเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอสำ หรับการทำ งานของระบบร่างกาย

การบริโภคอาหารเค็ม (โซเดียมสูง) เป็นเวลานานจะส่งผลเสียต่อสุขภาพ ดังนี้

1. ความดันโลหิตสูง  เนื่องจากเกลือทำ ให้เกิดการคั่งของน้ำ ในหลอดเลือดและ อวัยวะต่างๆ เกิดการบวม ร่างกายเก็บรักษาน้ำ มากขึ้นทำ ให้ปริมาณน้ำ ในหลอดเลือดเพิ่ม ขึ้นส่งผลให้ไตซึ่งเป็นอวัยวะหลักในการขับน้ำและเกลือออกจากร่างกายต้องทำ งานหนักขึ้น ทำ ให้เกิดภาวะความดันโลหิตสูงในหลอดเลือด และไตวาย
2. โรคหัวใจ  ความดันโลหิตสูงทำ ให้หัวใจทำ งานหนักขึ้น เกิดภาวะหัวใจวาย
3. โรคหลอดเลือดสมอง  ความดันโลหิตสูงส่งผลกระทบต่อเส้นเลือดทั่วร่างกาย รวมทั้งหลอดเลือดสมองอาจตีบหรือแตกเกิดอาการอัมพฤกษ์ อัมพาต
4. โรคกระดูกพรุน   การบริโภคเค็มยังส่งผลต่อความแข็งแรงของกระดูกเพราะ ทำ ให้เกิดการสูญเสียแคลเซียม
5. มะเร็งกระเพาะอาหาร  การบริโภคเกลือมากๆ จะไปทำลายผนังกระเพาะอาหาร จึงเกิดการติดเชื้อแบคทีเรียที่เป็นต้นเหตุของโรคแผลในกระเพาะอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหาร

จากข้อมูลของกรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข พบว่า ในหนึ่งปีจะมีผู้ป่วยโรค ความดันโลหิตสูง 10 ล้านคน ใช้เงินในการรักษาถึง 8 หมื่นล้านบาทต่อปี ซึ่งเป็นการสูญเสีย งบประมาณของประเทศจำ นวนมหาศาล

ปริมาณโซเดียมที่ควรได้รับใน 1 วัน

ปริมาณโซเดียมที่บริโภคไม่ควรเกิน 2 กรัมต่อวัน หรือคิดเป็นเกลือแกงประมาณ 1 ช้อนชา นอกจากนี้อาหารบางอย่างมีเกลือโซเดียมผสมอยู่โดยที่อาหารชนิดนั้นไม่ได้มี รสชาติเค็ม แต่ทำ ให้ผู้บริโภคได้รับโซเดียมร่วมด้วย ได้แก่ อาหารจำ พวกไส้กรอก โบโลน่า แฮม จะมีการเติมสารโซเดียมไนไตรท์ทำ ให้มีเนื้อแดงนุ่ม อาหารที่เติมสารกันบูด (โซเดียมเบนโซเอต) เพื่อทำ ให้อาหารมีอายุนานขึ้น อาหารจำ พวกขนมเค้ก เบเกอรี มีการ ใส่ผงฟู (โซเดียมไบคาร์บอเนต)

แหล่งที่มาของโซเดียม

1. อาหารธรรมชาติ มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบแทบทุกชนิด โดยเฉพาะเนื้อสัตว์นม ไข่ จะมีปริมาณโซเดียมสูงกว่าพวก ผัก ผลไม้ ธัญพืช และถั่วเมล็ดแห้ง (ที่ยังไม่แปรรูป)
2. เครื่องปรุงอาหารที่มีปริมาณของโซเดียมอยู่สูง เช่น เกลือ น้ำ ปลา ซีอิ๊วขาวผงชูรส กะปิ ผงปรุงรส น้ำ มันหอย เครื่องพริกแกง น้ำ ปลาร้า ผงฟู
3. ประเภทของอาหารที่มีโซเดียมสูง เช่น อาหารกระป๋อง บะหมี่กึ่งสำ เร็จรูปไข่เค็ม แคบหมู ขนมถุงกรุบกรอบ อาหารหมักดอง อาหารแช่อิ่ม อาหารตากแห้ง เครื่องดื่มขนมปัง
4. แหล่งอาหารที่มีโซเดียมแฝงอยู่ เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก โบโลน่า อาหารสำ เร็จรูปเบเกอรี่ ขนมปังก้อน จะมีการใช้โซเดียมในระหว่างกระบวนการทำ

ตารางที่ 4.1 ปริมาณโซเดียมอยู่ในเครื่องปรุงรส

ตารางที่ 4.2  ปริมาณโซเดียมอยู่ในอาหารสำ เร็จรูป

ตารางที่ 4.3 ปริมาณโซเดียมแฝงที่อยู่ในอาหารแปรรูป

ตารางที่ 4.4 ปริมาณโซเดียมที่อยู่ในขนมคบเคี้ยว

ตารางที่ 4.5 ปริมาณโซเดียมที่อยู่ในอาหารชนิดต่างๆ

วิธีการลดปริมาณโซเดียมจากอาหาร

1. เน้นการกินอาหารสดมากกว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป
2. ทำอาหารกินเองให้บ่อยที่สุด เพราะสามารถควบคุมปริมาณโซเดียมไม่ให้มากเกิน
3. ลดหรือเลิกใช้ ผงชูรส เครื่องปรุงรส น้ำซอสปรุงรสทั้งหลาย
4. ใช้หัวหอมหรือหอมแดงแทนผงชูรสจะทำ ให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นหอม การใช้ สมุนไพร เครื่องเทศ เช่น พริก, พริกไทย, ตะไคร้, มะนาว, ขิงข่า, มะขามเปียก และน้ำส้มสายชู ในการปรุงประกอบอาหารจะช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้นโดยช่วย ลดการเติมเกลือลงในอาหาร
5. ชิมอาหารก่อนปรุงหากจะใส่เครื่องปรุงควรใส่ทีละน้อยหรือไม่ควรมีเครื่อง ปรุงน้ำ ปลา น้ำตาล ในห้องอาหาร
6. ใช้เครื่องจิ้มต่างๆ ในปริมาณน้อย เช่น น้ำจิ้มไก่ ซีอิ๊วหวาน น้ำจิ้มแจ่ว น้ำ พริกต่างๆ เพราะมักจะเค็ม
7. หลีกเลี่ยงหรือกินแต่น้อยสำ หรับอาหารที่มีรสเค็มมาก เช่น ของหมักดอง เนื้อเค็ม ปลาเค็ม อาหารกระป๋อง บะหมี่ซอง โจ๊กซอง ซุปซอง
8. หากจำ เป็นต้องซื้อและกินอาหารสำ เร็จรูป ควรอ่านฉลากอาหาร ด้านบนสุดของ ฉลากจะบอกหน่วยบริโภค ส่วนที่ 2 รายละเอียดของปริมาณไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และโซเดียม และเลือกซื้อที่มีปริมาณโซเดียมต่ำ
9. ลดการทานอาหารที่ใช้ผงฟูเป็นส่วนประกอบ พวกขนมปัง เบเกอรีต่างๆ

เอกสารอ้างอิง :
1. เครือข่ายลดบริโภคเค็ม ลดเค็ม ลดโรค [ https://www.lowsaltthai.com]
2. สำนักโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข. ยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย 
พ.ศ. 2559-2568. กทม: สำ นักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกในพระบรมราชูปถัมภ์, 2559.